Deli Brands of America y la seguridad
En la década en que el Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA) aprobó el 9 CFR Part 430, “Normativa final sobre el control de la listeria monocytogenes en productos cárnicos y de aves de corral listos para el consumo (RTE, Ready-to-Eat)”, “explotó” la preocupación por la contaminación de listeria en productos listos para el consumo en las tiendas de delicatessen, embutidos y fiambres.
Como evidencia de dicha preocupación, el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA FSIS) y el Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (CFSAN) de la Food and Drug Administration (FDA) de los EE.UU. celebraron conjuntamente una consulta pública el 22 de mayo en Washington, D.C., para debatir y comentar el borrador de “Evaluación de riesgo interinstitucional-Listeria monocytogenes en tiendas minoristas de delicatessen “, que las administraciones publicaron el 13 de mayo.
Los funcionarios comentaron que el borrador de evaluación cuantitativa de riesgos (Quantitative Risk Assessment, QRA) “proporciona … 1) una herramienta de apoyo para la toma de decisiones con base científica 2) para evaluar la efectividad de las prácticas minoristas y las intervenciones para reducir o prevenir la listeriosis 3) asociada con el consumo de alimentos RTE 4) preparados y vendidos habitualmente en tiendas al por menor de delicatessen. También examina cómo los cambios en las prácticas minoristas actuales podrían mitigar aún más el riesgo esperado de listeriosis a partir de estos alimentos RTE. “Las agencias están aceptando comentarios públicos sobre el borrador de la QRA hasta el 12 de julio de 2013.
Delicatessen y la prevención de la listeria
Una notificación de la FDA declaró que “una encuesta en la industria del año 2003 sobre la listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo comprados en tiendas minoristas mostró una incidencia y nivel de listeria monocytogenes siete veces mayor en embutidos cortados y servidos en tiendas de delicatessen en comparación con aquellos embutidos cortados y envasados en plantas de elaboración”. Solo es necesario observar un supermercado con delicatessen en un concurrido sábado por la mañana para ver algunas posibles razones de esa mayor incidencia: cualquier producto puede ser manipulado por varios empleados durante un turno y cada máquina cortadora se usa para diferentes productos. En el mejor de los casos, puede producirse una separación limitada de los productos si la política de la tienda estipula el uso de una cortadora solo para el queso y otra cortadora únicamente para la carne. Otras variables incluyen la higiene del empleado y la temperatura y la limpieza de la tienda.
Entonces, ¿qué debe hacer un proveedor? “No hay forma de que nosotros, ni ningún proveedor, garanticemos la seguridad del producto una vez que nuestro producto llega al supermercado”, explica Ronald Tew, vicepresidente de operaciones de Deli Brands of America, con sede en Baltimore. “Para empezar, sencillamente tenemos que asegurarnos de que estamos proporcionando el producto más seguro”.
Deli Brands of America, una empresa familiar con 80 años de historia, ofrece carnes delicatessen de marca propia y platos preparados con valor añadido para las cadenas de supermercados de todo el país (enfocada especialmente en la Costa Este). Tew dice que Deli Brands es conocida por “hacer personalizaciones [de perfiles de sabores] y por ofrecer productos seguros y saludables”. Y añade: “Al hacerlo de forma constante, se gana una reputación en la industria. Como resultado, tenemos muchos antiguos clientes que hemos mantenido como mínimo durante 10 años”.
Aun así, Tew y el presidente de Deli Brands, Jeff Saval, son muy conscientes de que deben continuar ofreciendo “el producto más seguro posible” para mantener su reputación y fidelizar a los clientes. Con ese fin, la compañía utiliza un enfoque de doble protección para controlar las bacterias en sus embutidos. Después de cocinar la carne, los productos finales se tratan externamente con un producto bacteriófago, específico contra la listeria, llamado Listex, en una solución portadora de lactato de sodio y diacetato de sodio, productos químicos que inhiben el crecimiento de múltiples patógenos.
Tew recuerda que cuando el Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA) aprobó la normativa final 9 CFR Part 43:“Normativa final sobre el control de la listeria monocytogenes en productos cárnicos y de aves de corral listos para el consumo”, en el año 2003, “anticipamos que nuestros clientes exigirían que usáramos un tratamiento dentro de la categoría de Alternativa 1. Sin embargo, los clientes ni siquiera plantearon el problema y solo una cadena nos pidió que utilizáramos un tratamiento al menos dentro de la categoría de Alternativa 2, pero no necesariamente un tratamiento de Alternativa 1″.
Para cumplir con la normativa, Deli Brands utilizó inicialmente arginato láurico y un derivado del humo, pero eso creó “problemas con nuestro proceso”, dice Tew. A continuación, la compañía intentó inyectar lactato de sodio y diacetato de sodio en los productos cárnicos, pero eso causó problemas de sabor y aumentó considerablemente los costes de producción.
Más adelante, cuando el USDA aprobó Listex como coadyuvante (processing aid) en mayo de 2011, Tew y sus compañeros pudieron resolver su dilema. “Empezamos a usar Listex hace unos 18 meses en todos nuestros productos cocidos enteros”, dice Tew. “Descubrimos que al usar Listex como tratamiento de superficie con lactato de sodio y diacetato de sodio en la solución portadora, mejoramos el perfil de sabor de nuestros productos, redujimos nuestros costes de producción y aumentamos significativamente la duración de los productos, hasta 70 días. Y dado que se trata de un coadyuvante, Listex no debe declararse como ingrediente, lo que significa que no tuvimos que cambiar el etiquetado de nuestros productos”.
Desarrollado por Micreos Food Safety, empresa localizada en Wageningen, Países Bajos, Listex es un cultivo de bacteriófagos (o fagos, de forma abreviada) que elimina eficazmente la listeria monocytogenes. Como los fagos forman parte de la naturaleza, atacan de forma exclusiva a sus especies de bacterias, no afectan las bacterias beneficiosas en los alimentos ni en el aparato gastrointestinal humano y no alteran las propiedades organolépticas del producto final (como el sabor, la textura y el color), Listex está incluido en el Organic Material Review Institute, lo que significa que puede usarse en el procesado de alimentos naturales y orgánicos. Listex es una de las soluciones más rentables en el mercado, afirma Dirk de Meester, director de desarrollo de negocio de Micreos.
La listeria monocytogenes es una de las amenazas más importantes para la seguridad alimentaria, debido a su alta tasa de mortalidad (más del 20 por ciento) y el riesgo que representa para las mujeres embarazadas. Esta especie insidiosa puede crecer en temperaturas bajas de refrigeración, y como señala el Food Marketing Institute (FMI) en su Plan de Acción contra la Listeria en tiendas minoristas de delicatessen, publicado en noviembre de 2012, “Las tiendas de delicatesen ofrecen un ambiente ideal para la listeria debido a los tipos de alimentos – listos para el consumo, carnes, quesos y ensaladas–, el ambiente húmedo y unas temperaturas que favorecen el crecimiento de la listeria”.
El Plan de Acción contra la Listeria del FMI brinda orientación, incluídos los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP, por sus siglas en inglés) para máquinas cortadoras en tiendas de embutidos y delicatessen, y la versión final de la “Evaluación Interinstitucional de Riesgos de Listeria monocytogenes en tiendas de delicatessen ” del USDA / FDA indudablemente recomendará pasos adicionales.
Mientras tanto, algunos minoristas parecen optar por un camino más simple, evitando el uso de las cortadoras. Tal vez, en reconocimiento de la seguridad alimentaria y de los desafíos de seguridad del personal que conlleva que los empleados corten los embutidos y fiambres a demanda, más tiendas clientes de Deli Brands han empezado a comprar productos al por mayor precortados en lugar de piezas enteras. Tew dice que la dirección de Deli Brands ve esta situación como una tendencia emergente; predicen que muchas cadenas minoristas dejarán de cortar productos a demanda y expondrán más porciones pequeñas en el mostrador de la tienda de delicatessen.
Publicado en FoodSafetyNews.com
_____
Heidi Parsons.